M. le producteur de poulet : Viande brune et os foncés

Chaque semaine, nous répondons à des questions posées par des lecteurs comme vous. Il s’agit d’une autre parution de la série « M. le producteur de poulet ».

Si vous avez une question sur le poulet ou l’élevage de poulet au Canada, envoyez-nous un mot - M. le producteur de poulet – et nous ferons de notre mieux pour y répondre!

M. le producteur de poulet,

Mon mari est très préoccupé par la façon dont la viande brunit autour des os lorsque le poulet est cuit. Il refuse de manger cette viande brune. Cela n’était pas un problème il y a au moins 20 ans. Est-ce en raison des races à croissance plus rapide élevées aujourd’hui, ou du type d’aliment utilisé? Y a-t-il une autre explication?

Tout d’abord, vous devez savoir que la viande brune autour des os est très sécuritaire, pourvu qu’elle soit cuite. Les poulets d’aujourd’hui atteignent le poids de marché plus tôt qu’il y a au moins 30 ans. Les os n’ont alors pas la chance de calcifier complètement. Il faut de six à huit semaines avant qu’un poulet se retrouve sur le marché et la majorité des poulets sont prêts à aller sur le marché après six semaines. Le temps de croissance plus court a été obtenu au moyen de la reproduction sélective.

Étant donné que les os des poulets ne sont pas complètement calcifiés, l’hémoglobine de la moelle osseuse peut s’échapper de l’os et se déposer sur la partie externe de l’os et sur la viande autour des os. Lorsque vous cuisez le poulet, cette viande semble foncée. La congélation et la décongélation du poulet rendront la viande encore plus foncée. Vous pouvez essayer d’acheter des poitrines, des cuisses, des pilons ou des ailes au fur et à mesure que vous en avez besoin ou jusqu’à deux jours avant que vous les fassiez cuire. Gardez-les au réfrigérateur seulement. Vous observerez probablement une grande différence dans la couleur des os et de la viande après la cuisson. La viande sera beaucoup plus blanche.

Revenez la semaine prochaine pour lire d’autres questions et réponses, ou consultez les questions antérieures.

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