Les Producteurs de poulet du Canada
L’on parle souvent de laisser la viande « reposer » après la cuisson. L’explication simple est de ne pas découper la viande immédiatement après la cuisson. Tous les chefs affirment que cette étape est très importante, mais pourquoi?
Durant la cuisson, les fibres musculaires de la viande se contractent en expulsant le liquide qui s’y trouve. Quand la viande refroidit, ces fibres se détendent et absorbent de nouveau les jus échappés. Si vous découpez la viande aussitôt sortie du four, vous faites déverser ces jus sur la planche de découpage et enlevez beaucoup de saveur et de tendreté de la viande.
En plus, laisser la viande reposer assure la cuisson uniforme puisque la viande continue de cuire un peu une fois sortie du four.
La meilleure façon de laisser reposer la viande est de la placer sur une grille ou dans un endroit modérément chaud (mais pas trop), et la recouvrir lâchement avec un papier aluminium pour garder la chaleur tout en laissant s’échapper la vapeur. De 5 à 10 minutes suffisent souvent pour un petit morceau de viande, mais pour un poulet rôti, il faut le laisser reposer de 10 à 15 minutes.
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