Il existe trois méthodes sécuritaires de décongélation, soit au réfrigérateur, dans l’eau froide ou au four à micro-ondes. Ne laissez jamais votre poulet se décongeler à la température ambiante dans l’évier de votre cuisine ou sur le comptoir!

Décongélation lente

La méthode la plus simple consiste à faire décongeler la viande au réfrigérateur durant la nuit. Cependant, si les morceaux de poulet sont passablement petits, ils peuvent être placés au réfrigérateur le matin, si vous voulez qu’ils soient décongelés pour le repas du soir. Il n’est pas nécessaire de retirer la viande de son emballage d’origine pour la faire décongeler. Par contre, il est important de placer l’emballage dans un autre contenant pour éviter que les liquides ne coulent sur les autres aliments du réfrigérateur. Le poulet décongelé peut être conservé au réfrigérateur pendant une à deux journées. Rappelez-vous que la viande doit toujours être couverte afin de protéger les autres aliments. Consultez notre guide de conservation et de décongélation pour obtenir de plus amples renseignements.

Décongélation à l’eau froide

Si vous n’avez pas pu prévoir le coup, il existe une méthode de décongélation plus rapide que la précédente qui consiste à faire décongeler la viande dans l’eau froide. Prenez un bol rempli d’eau froide et placez-le dans votre évier. Plongez-y ensuite le poulet et assurez-vous qu’il est complètement immergé. L’eau doit toujours être froide afin de prévenir la croissance des bactéries. Vérifiez donc la température de l’eau toutes les demi-heures et changez-la au besoin.

Décongélation au four à micro-ondes

La méthode la plus rapide pour décongeler la viande est l’utilisation du four à micro-ondes. Toutefois, il s’agit également de la méthode qui produit une décongélation inégale. Le temps de décongélation dépend du four à micro-ondes que vous utilisez. Toutefois, plusieurs de ces fours ont un mode de décongélation intégré. Si votre four à micro-ondes n’est pas muni de ce dispositif, faites décongeler la viande à puissance moyenne par intervalles de deux minutes à la fois.

Notez qu’il est très important de retirer la viande de l’emballage d’origine et de la placer dans un contenant pouvant aller au four à micro-ondes afin de récupérer tous les liquides. De plus, il faut à tout prix éviter que certaines parties ne cuisent pendant la décongélation, alors soyez patient et vérifiez la viande régulièrement!

Enfin, lorsque vous décongelez de la viande, assurez-vous de bien vous laver les mains et de nettoyer toutes les surfaces ou les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec la viande crue.

Ce n’est pas une question sur laquelle on s’attarde bien souvent, mais l’un des problèmes logistiques d’accueillir les Jeux Olympiques d’hiver est d’assurer que ces athlètes de haut niveau soient nourris suffisamment.  Au cours des Jeux Olympiques de 2008, la ville avait servi 33 000 personnes, dont les athlètes, les soigneurs, les visiteurs et les entraîneurs. Ceci comprenait 4 000 litres d’huile à friture et trois tonnes de riz par jour.  À elle seule, l’équipe des  É.-U. a consommé plus de 11 350 kilogrammes de poulet, provenu de leur propre pays.

Alors, quel sera le volume de poulet nécessaire pour les Jeux de cet hiver?  C’est difficile à déterminer, mais pour nourrir 25 000 bénévoles, 6 700 athlètes, 20 000 représentants des medias et des centaines de milliers de partisans qui encouragent les athlètes, il en faudra beaucoup.  Saurons-nous les approvisionner?  Aucune inquiétude – nous nous préparons depuis longtemps.

L’autre jour, Ron Eade, chroniqueur alimentaire au Ottawa Citizen et avide blogueur alimentaire, nous a raconté une histoire au sujet de sa fameuse soupe au poulet et nous avons pensé qu’il valait la peine de la partager avec vous à l’aube de la saison des rhumes et de la grippe. Merci à Ron et nous espérons que vous apprécierez ce blogue!

Mon bon ami Walter m’a téléphoné l’autre jour (en fait il parlait plutôt d’une voix plaintive) pour m’expliquer qu’il venait d’être opéré d’urgence pour la vésicule biliaire à minuit vendredi. Nous étions rendus au dimanche et il avait déjà reçu son congé de l’hôpital. Pauvre misérable qu’il était et moi, en bon samaritain, je l’ai pris en pitié.

« Et aurais-tu l’obligeance de me faire un peu de ta bonne soupe au poulet? » a-t-il dit à voix basse. Il semblait souffrir. « Oui Walter, je ferai ta soupe ».

En fait, mes amis me demandent trois ou quatre fois à l’automne et à l’hiver de leur faire mon pot-au-feu de poulet à faible teneur en sel qui guérit tout, que ce soit un rhume de cerveau, une congestion pulmonaire ou simplement pour les jours où ils ne se sentent pas tout à fait dans leur assiette.

C’est un repas magnifique et tellement facile à préparer.

J’ai même des amis qui m’ont demandé d’en préparer pour apporter à leur fils célibataire qui demeure à Toronto et qui ne connaît rien en cuisine, comme s’il ne pouvait pas trouver une soupe au poulet acceptable dans cette grande ville.

Peu importe, il me fait toujours plaisir d’accepter.

Dans mon cas, c’est plus une procédure qu’une recette. Comme toujours, l’objectif est de réaliser une soupe aux nouilles riche et copieuse sans tout le sel qu’on retrouve dans les restaurants du centre-ville. Qui plus est, j’ai l’occasion d’utiliser ce qui me reste dans le frigo.

Alors mon épouse m’a demandé si l’on avait un poulet pour Walter. Je l’ai donc rassurée en répondant que j’avais toujours du poulet.

D’abord, je commence avec un poulet entier à rôtir de trois ou quatre livres. Vous voudrez possiblement vous rendre au marché Kowloon dans le quartier chinois pour acheter des carcasses de poulet à prix ridicule, trois pour 1 $, pour enrichir le bouillon (et sur place, profitez-en pour acheter une variété d’autres ingrédients asiatiques comme ci-dessous).

À la maison, je coupe le poulet entier en six ou huit morceaux – la carcasse Kowloon aussi – et de fais rôtir le tout à 375°F pour obtenir une couleur brune appétissante et un goût plus riche (le choix de faire rôtir est toutefois optionnel).

Placer tous les morceaux de poulet dans une marmite de 10 à 12 pintes avec fond épais. Ajouter 1 pied de citronnelle écrasé, 2 grosses carottes coupées grossièrement, 1 oignon moyen coupé en quarts, une petite poignée de thym frais, 2 grosses gousses d’ail écrasées, un restant d’écorce de fromage parmesan si vous en avez, 2 anis étoilé, 1 feuille de laurier, un bâton de cannelle et l’extrémité verte d’un bulbe de fenouil.

Couvrir tous les ingrédients avec de l’eau froide et laisser mijoter. Ne pas amener à ébullition pour éviter de troubler le bouillon.

Aussitôt que le mélange commence à bouillonner à la surface (un pot qui sourit selon les Français), remettre le couvercle en place et placer la marmite sur une plaque à diffusion de la chaleur à feu très bas.

J’aime laisser la marmite sourire jusqu’au lendemain – assurez-vous que le feu soit suffisamment bas pour ne pas tout assécher le contenu (mauvais résultat); en guise de rechange, placez la marmite au four à 225°F pour être certain que tout aille bien durant votre sommeil.

Le lendemain, repêchez et réfrigérez les beaux gros morceaux de poulet cuit et jetez tous les autres solides y compris les légumes, les os, la citronnelle. Vous devriez avoir environ 4 pintes de bouillon de poulet en plus de la viande que vous ajouterez plus tard.

Maintenant, retournez dans le quartier chinois (si ce n’est déjà fait) pour acheter quelques poignées de germes de haricot, 2 limes, un petit paquet de champignons de couche, ½ livre de tofu extra ferme, 1 grappe de basilic asiatique frais, 1 grappe de coriandre fraîche, 2 ou 3 poignées de choux chinois, 1 bulbe de fenouil, un paquet de vos dumplings chinois congelés préférés, 2 petits zucchinis, un paquet de nouilles au riz fines (ou d’autres pâtes à soupe ordinaires comme le macaroni), 1 paquet d’échalotes fraîches, un morceau de racine de gingembre d’environ 2 pouces, de l’ail et n’importe quel autre ingrédient qui convient à une soupe ou un ragoût.

(Il est supposé qu’à la maison vous avez déjà de l’huile de sésame et de la sauce chili piquante Sriracha dans votre garde-manger ou réfrigérateur comme se doit tout bonne cuisine).

Pelez et hachez finement la racine de gingembre et l’ail et ajouter à la marmite contenant le bouillon tamisé. Faites mijoter.

Lavez, taillez et coupez grossièrement le choux chinois et le fenouil. Mettre de côté. Tranchez le zucchini en tranches de ½ pouce d’épaisseur. Mettre de côté.

Préparez les garnitures d’accompagnement : rincez et égouttez bien les germes de haricot. Tranchez les échalotes finement et mettre de côté. Lavez le basilic et la coriandre. Coupez grossièrement et mettre de côté.

Environ 30 minutes avant de servir, ajoutez une pincée de clous de girofle broyés, 2 cuillérées à table d’huile de sésame et 2 poignées de pâtes (si vous utilisez les nouilles au riz attendez et ajoutez-les 5 minutes avant de servir). Ajoutez les petits champignons de couche et tout restant de viande de saucisse et(ou) morceaux de bacon que vous avez dans le frigo.

Quinze minutes avant de servir, ajoutez le fenouil haché, les tranches de zucchini, le zeste et le jus des 2 limes et les dumplings congelés. Coupez le tofu en moreaux de ½ pouce et ajoutez avec la viande de poulet. Vous avez un restant de céleri? Coupez-le et ajoutez-le au mélange. Amenez à ébullition.

Cinq minutes avant de servir, ajoutez le choux chinois haché.

Disposez les échalotes, le basilic, la coriandre et les germes de haricots dans une assiette pour garnir au choix et faites circuler la sauce chili piquante Sriracha. Vos invités pourront saler au goût.

Simple n’est-ce pas? Une soupe incroyablement délicieuse et bonne pour vous!

Essayez-la cet automne et vos amis malades vous appelleront pour vous demander votre élixir de poulet maison.

Mieux encore, montrez-leur comment faire au cas où vous ne vous sentiez pas vous-même dans votre assiette … on ne sait jamais.

- Ron Eade

Saviez-vous qu’il existe au Canada d’autres types de poulets commerciaux à part la variété à viande blanche? Les poulets à viande blanche représentent la majorité de l’industrie du poulet, mais quelques producteurs élèvent également des poulets de spécialité, que ce soit des espèces pour l’élevage ou des oiseaux destinés à des marchés spéciaux, tels que les poulets silkies pour le marché asiatique. Les poulets silkies ont également une chair noir grisâtre et sont perçus comme un ingrédient gourmet dans les plats asiatiques, qu’ils soient chinois, coréens, japonais ou cambodgiens.

Disponibles dans certains marchés asiatiques et des magasins spécialisés, on dit que les poulets silkies possèdent des vertus médicinales, qu’ils ont un goût de gibier prononcé et que leur chair est légèrement plus dure que la viande de poulet traditionnelle. Essayez le poulet silkie dans une soupe traditionnelle asiatique. Placez la viande dans une mijoteuse avec un peu d’eau et bouillon et faites la cuire à faible température. Ajoutez des saveurs asiatiques traditionnelles, par exemple beaucoup de gingembre, des champignons et des oignons verts. Ajoutez un peu de saké et d’huile de sésame et vous obtiendrez une soupe d’hiver parfaite, comme vous n’en avez jamais mangé.

Le plus grand marché pour les producteurs et les transformateurs canadiens est le Canada. Le marché canadien agricole et agroalimentaire est un marché dynamique qui encourage la croissance dans le domaine de la transformation à valeur ajoutée. Les producteurs du Canada sont la pierre angulaire de cette croissance.

En termes nets, 70 p. 100 de la valeur de tous les aliments produits au Canada (en comptant la production à la ferme et le secteur de la transformation des aliments) est vendue ici, à nos concitoyens. Ce calcul se fonde sur des données fournies par le Bureau de la chaîne de valeur des aliments d’Agriculture et Agroalimentaire Canada et prend en compte le fait qu’une partie de la production primaire est utilisée à titre d’intrant dans la transformation des aliments.

Seulement 30 p. 100 des produits agricoles et agroalimentaires canadiens sont actuellement exportés. De la production canadienne, 20 p. 100 sont destinés à nos partenaires de l’ALENA (Mexique et États-Unis) avec qui nous avons établi des relations en matière de libre-échange et bénéficions d’un accès préférentiel au marché, et le 10 p. 100 qui reste est exporté dans le monde entier.

On peut affirmer sans crainte que nos consommateurs canadiens soutiennent sur une base continue des dizaines de milliers d’emplois en agriculture et en transformation des aliments, en périodes difficiles ou non, et nous leur en sommes reconnaissants! Les producteurs de poulet du Canada sont fiers de produire des poulets de qualité inspirant la confiance des Canadiens.

La majorité des clients d’épicerie interrogés a réagi favorablement aux icônes Soyez prudents avec les aliments et endosse l’idée de voir ces icônes sur les emballages d’aliments et de rendre les feuillets de renseignements des plus accessibles comme aux épiceries, aux centres communautaires et autres endroits fréquentés de façon régulière.

Les consommateurs croient qu’il est « très important » d’éduquer le public sur des pratiques de manipulation alimentaire salubres. Le Partenariat a créé cette plate-forme d’éducation créative à l’aide de l’opinion des consommateurs et des compagnies alimentaires.Les membres, les détaillants et les fournisseurs peuvent les utiliser en toute confiance.

Les membres du Partenariat ont l’opportunité d’acquérir la plate-forme Soyez prudents avec les aliments tout en couleur et approuvée par les consommateurs pour utiliser dans des programmes de communication interne et externe. L’utilisation des mêmes graphiques entre fournisseurs et à l’échelle de la chaîne d’alimentation leur donnera encore plus d’impact.

Nettoyez

Les bactéries peuvent proliférer dans toute la cuisine et se retrouver sur vos mains, vos planches à découper, vos couteaux et vos comptoirs. Un nettoyage fréquent peut empêcher cette prolifération bactérienne. Lavez-vous toujours les mains à l’eau chaude et au savon pendant 20 secondes avant et après avoir manipulé de la nourriture.

Séparez
La contamination croisée est le mode de propagation des bactéries. Gardez les viandes, les volailles et les fruits de mer crus ainsi que leur jus à l’écart des aliments prêts-à servir.

Cuisez
Même pour les chefs expérimentés, une mauvaise cuisson et une préparation inadéquate des aliments signifient que les bactéries peuvent avoir survécu. Utilisez un thermomètre pour aliments – vous ne pouvez établir qu’un aliment est suffisamment cuit uniquement d’après son apparence.

Réfrigérez
Les bactéries prolifèrent le plus rapidement à des températures allant de 4°C (40°F) à 60°C (140°F). La réfrigération adéquate des aliments constitue donc l’un des moyens les plus efficaces de réduire les risques de maladies d’origine alimentaire.

Des recherches entreprises par le Partenariat canadien pour la salubrité des aliments démontrent que même si la majorité des gens adultes sont confiants dans leur compréhension et s’engagent dans des manipulations sécuritaires des aliments, ils sont nombreux à ne pas suivre de façon constante les bonnes pratiques de manipulation.

Quelques exemples :

• Seulement 15% de la population utilise un thermomètre pour aliment de façon constante. Utiliser un thermomètre est important – vous ne pouvez pas déterminer si un aliment est a été cuit juste par son apparence.
• Plus de la moitié de la population dit qu’elle décongèle la viande et la volaille à la température de la pièce au moins « quelques fois ». Cette pratique peut permettre la croissance des bactéries sur les aliments.
• Seulement 50% des consommateurs admettent laver leurs mains pendant 20 secondes. Lavez-vous les mains et les surfaces souvent pour réduire le risque de maladies d’origine alimentaire.

Pour plus d’information sur la salubrité des aliments, cliquez sur « Manipulation sans risque des aliments » sur le site Web des PPC à l’adresse www.poulet.ca ou visitez le Partenariat à l’adresse www.soyezprudentsaveclesaliments.ca.

L’inspiration est venue de M. Douglas Powell, Ph. D., professeur agrégé en salubrité des aliments de la Kansas State University qui publie barfblog.com. Sa formation étant en biologie moléculaire, Doug estime que le domaine de la salubrité des aliments marie bien ses intérêts en science, société et politiques – connu officiellement comme analyse des risques.

C’est dans son laboratoire qu’une équipe de 20, composée d’étudiants de premier cycle et du cycle supérieur ainsi que d’adjoints à la recherche, révise les textes quotidiens publiés dans « listserv », lus par 12 000 abonnés dans 70 pays.

D’après sa note biographique, Doug dirige un groupe varié d’étudiantes et d’étudiants, en quête de façons novatrices pour forcer tous les intervenants du système de salubrité des aliments, de la ferme à l’assiette, — c’est-a-dire les éleveurs individuels, les commis de détail et les consommateurs, entre autres, — à reconnaître et adopter les meilleures pratiques aptes à réduire le risque des maladies d’origine alimentaire.

Depuis des années, Doug prêche la complexité du processus de salubrité des aliments. Il n’y a rien de simple, pas de solution magique. Il faut y être engagé d’une façon constante.

Doug Powell et ses collègues, surtout Ben Chapman, Ph.D., maintenant à North Carolina State University, sont la source principale d’information sur la salubrité des aliments en périodes d’éclosion de maladie et on les cite souvent dans les médias de grande diffusion. Doug tourne à intervalles réguliers des vidéos courtes et des podcasts sur la salubrité des aliments qui paraissent dans le blog ou YouTube.

Visitez le blog à http://barfblog.foodsafety.ksu.edu/.

Après avoir passé entre 6 et 8 semaines à la ferme, les poulets, accompagnés de la fiche de troupeau, sont transportés à l’usine de transformation dans des camions spécialement conçus à cette fin. La fiche de troupeau est un formulaire qu’utilisent les producteurs pour consigner de l’information spécifique au sujet de points comme les aliments, l’utilisation de médicaments, le nombre d’oiseaux placés, etc. La fiche de troupeau permet au producteur d’assurer aux autres intervenants de la chaîne alimentaire que les oiseaux ont été produits conformément aux lignes directrices et règlements les plus sévères du gouvernement et de l’industrie.

À l’usine, un inspecteur vérifie chaque poulet et veille à ce que les poulets soient en santé, salubres et prêts à des fins de vente à la consommation.

Après que chaque troupeau a quitté la ferme pour l’usine de transformation, le poulailler, le plancher et l’équipement sont désinfectés et la litière est remplacée. Les poulaillers font l’objet d’un vide sanitaire pendant près d’une semaine avant l’arrivée du prochain troupeau.

Les Producteurs de poulet du Canada appliquent et respectent un programme rigide de salubrité des aliments à la ferme qui prescrit les normes d’élevage du poulet que peuvent consommer les Canadiens en toute confiance. La tenue de dossiers est un élément important de la salubrité des aliments à la ferme et permet aux producteurs de contrôler la qualité, de participer à la traçabilité et de lutter contre les maladies.

Les Producteurs de poulet du Canada sont fermement d’avis que les animaux doivent être traités avec le plus grand soin. En fait, depuis les 20 dernières années, tous les partenaires de l’industrie ont uni leurs efforts pour élaborer des lignes directrices et des règlements régissant les pratiques de soins aux animaux au Canada. Nous collaborons pour nous assurer que les animaux subissent le moins de stress possible.

« La conférence annuelle de la Fédération canadienne des journalistes agricoles est le lieu par excellence où se retrouver pour des occasions de réseautage et de perfectionnement professionnel si vous écrivez ou faites des reportages au sujet de l’agriculture », de dire John Greig, président de la CFWF. « La variété de fermes visitées, le programme de formation des plus stimulants et les parties de plaisir avec les collègues ont connu un succès retentissant.»

« Le thème retenu pour la conférence était Mouler le marché de l’avenir : À la conquête de nouvelles occasions », de dire Janet Kanters, co-présidente de la conférence. « Nous voulions mettre en vedette les producteurs, les entreprises et premières autorités de l’Alberta, la façon dont ils perçoivent le changement et comment ils en tirent profit.»

Les délégués arrivant au Radisson South ont assisté à une réception d’accueil au cours de laquelle les mots de bienvenue ont été prononcés par Doug Griffiths, adjoint parlementaire auprès du ministère de l’Agriculture et du Développement en milieu rural de l’Alberta qui se veut un ardent défenseur du développement rural et auteur de l’ouvrage intitulé « 13 Ways to Kill a Community ».

Le vendredi 11 septembre, les délégués pouvaient choisir entre trois visites qui leur donnaient un accès direct à des entreprises agricoles, des entreprises agro-commerciales et des organisations agricoles de la région de Edmonton.

Première visite – Les pionniers d’antan et d’aujourd’hui – présentait des installations familiales vraiment dévouées à l’agriculture comme la Highland Feeders et le Ukrainian Cultural Heritage Village. C’est celle à laquelle j’ai participé. Un blogue séparé sur mon expérience suivra très bientôt.

Deuxième visite – Une bifurcation – incluait des arrêts à la ferme biologique Sunworks, au Footloose Caboose Lodge, et à la Colonie huttérite Viking.

Troisième visite – Alberta Spuds et Suds – mettait en vedette l’entrepreneuriat albertain à son meilleur avec des visites de la Little Potato Company, du Multicultural Heritage Centre, des Inspired Market Gardens et de la Alley Kat Brewing Company.

Les participants à chacune des trois visites se sont rencontrés par la suite pour un souper ukrainien traditionnel et une soirée de divertissements au Centre culturel St. John’s. La troupe de danseurs qui comptait environ 20 membres a captivé les participants avec des jeux de pieds extraordinaires, des costumes d’une beauté absolue et des actes de haute voltige.
La journée de samedi était consacrée au perfectionnement professionnel, les délégués assistant à des exposés de conférenciers sur le thème de la conférence et d’autres sujets tels le marketing social, les leçons découlant de la manifestation du virus H1N1 et plus encore. La conférence a pris fin samedi en soirée avec un banquet au « goût de l’Alberta » et le programme de récompenses de la CFWF au cours duquel 44 journalistes et photographes émérites ont été reconnus.

Créée en 1955, la CFWF sert les intérêts communs des journalistes agricoles y compris les reporters, rédacteurs, radiodiffuseurs et ceux qui sont responsables des communications agricoles au service d’entreprises et du gouvernement.
La CFWF représente plus de 380 membres qui appartiennent à des organisations régionales et provinciales, y compris :

• la British Columbia Farm Writers’ Association (BCFWA)
• l’Alberta Farm Writers’ Association (AFWA)
• la Saskatchewan Farm Writers’ Association (SFWA)
• la Manitoba Farm Writers’ and Broadcasters’ Association
• la Eastern Canada Farm Writers’ Association (ECFWA)

Au Canada, les poulets sont élevés dans des poulaillers propres, bien ventilés et à climat contrôlé.  Ils peuvent y circuler librement. Le poulailler est chauffé avant l’arrivée des poussins de sorte qu’ils se retrouvent dans un environnement chaud et confortable une fois qu’ils arrivent du couvoir. Les systèmes d’alimentation et d’abreuvement sont vérifiés tous les jours pour que les oiseaux aient un libre accès à la moulée et à l’eau. Le chauffage, la ventilation, l’humidité et d’autres paramètres environnementaux sont vérifiés constamment afin d’assurer que les oiseaux soient confortables et libres de stress.

La moulée destinée au poulet est composée principalement (88 %) de céréales et de sous-produits céréaliers, de semences protéiques et de tourteaux de canola ou de soya. En principe, donc, tous les poulets sont « nourris aux grains ». Dans une proportion beaucoup plus petite (environ 10 %), d’autres sources protéiques comme la farine d’os et de viande et des graisses végétales sont ajoutées à la moulée pour en améliorer la teneur nutritionnelle, le goût et la texture. Enfin, dans une proportion encore plus petite (1,5 %), des suppléments de minéraux et de vitamines sont ajoutés pour prévenir les carences nutritionnelles.

Les poulets ne reçoivent pas d’hormones, ni de stéroïdes. L’utilisation d’hormones et de stéroïdes est interdite et illégale au Canada depuis les années 1960. Qui plus est, les poulets sont testés par l’Agence canadienne d’inspection des aliments afin d’assurer qu’il n’y ait pas de résidus de médicaments qui pourraient poser un risque pour la santé humaine.

Dans le dernier article de cette série, nous parlerons de la sécurité des animaux et du trajet des poulets de la ferme à la table du  consommateur.